Consta de tres capítulos: La pesca artesanal, sus problemas y propuestas de soluciones, El Mercado Pesquero en Canarias (MPC) en 2019 y su impacto económico, y Atributos del producto acuícola local y guía del consumidor de pescado. Recoge datos inéditos, tales como el volumen de descargas de la pesca artesanal canaria y su contribución al PIB regional, la composición y contribución del MPC en su conjunto (productos locales y foráneos de la pesca y la acuicultura) y una matriz de atributos e indicadores (proximidad, sostenibilidad, calidad, patrimonio cultural y aspectos socioeconómicos) para evaluar y recomendar el consumo de la mayoría de los productos.

DECLARACIÓN Macarofood GRAN CANARIA 2021
Telde, Gran Canaria, 20 septiembre 2021

El Aula Cultural Ciencia & Gastronomía de la Universidad de Las Palmas presenta oficialmente el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ en unas jornadas en las que se dieron cita restauradores, pescadores y comunicadores para aprobar una declaración sobre el valor en la mesa de la producción pesquera.

(Español) El chef Braulio Rodríguez, tan innovador como apegado a las raíces de lo tradicional, ya era maître y hasta sumiller antes de que la cocina lo enganchara. El ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ concluye su recorrido por el archipiélago visitándolo para incorporar dos inspirados platos que cocinó para la ocasión, con nécora canaria y boquerones.

Diseño y ensayo de prototipos, perfeccionamiento y selección de modelos finales.

Servicio de alquiler de la embarcación NEPTUNO (3658-P), totalmente operativa (tripulación, combustibles, cabos, boyas y restantes sistemas de pesca, víveres, carnada, etc.), para realización de experiencias de demostración, transferencia de tecnología y prospección de langostas costeras en Cabo Verde.

Juan Carlos Clemente y Jorge Bosch, dos destacados cocineros que trabajan los túnidos en Tenerife, insisten en tratarlos como producto canario, esto es, con elaboraciones y sabores que identifican a la vez que aportan valor añadido, sin tener que recurrir a las habituales preparaciones de otras cocinas de moda.

Y sama, bocinegro, vieja y unas extraordinarias –por sencillas y exquisitas más allá de lo imaginable– elaboraciones con cantarero y cabrilla. Un chef sorprendente que antes fue pastor trashumante y, cómo no, también forma parte de sus vivencias.

La necesidad de controlar su producto en la comercialización animó a una decena de pescadores de Tenerife a asociarse, mejorando de paso las opciones del consumidor.

Con la etiqueta de “joven cocinero canario” a modo de apostilla para acompañar sus méritos y reconocimientos (dejó huella a su paso por Madrid y continúa imprimiendo personalidad en su ciudad natal, Las Palmas de Gran Canaria, a donde ha regresado), la pasión por el producto local, que transmite desde la cocina del restaurante El Santo, también la ha plasmado colaborando con el proyecto Macarofood para la valorización de los pescados de las aguas canarias, aportando dos recetas a un atlas gastronómico en marcha.

(Español) Tríptico sobre el arte del ronqueo aplicado a los túnidos y especies afines más comunes en la pesca artesanal de las Islas Canarias. Incluye una descripción de esta técnica, sus distintas fases, los productos resultantes del despiece y su aplicación en gastronomía. También recoge la estacionalidad (zafras) y capturas de las especies más importantes en el Archipiélago.

Las ilustraciones de esta publicación son originales y han sido generadas por el proyecto.

Gustavo y Ana han convertido un pequeño bar de barrio costero de copa y dominó en un modesto restaurante, Al Timón, especializado en grandes –por exquisitos– ejemplos de la mejor pesca que se captura en las aguas que bañan su litoral.

¿Cómo distinguirse entre cientos de hoteles que ocupan el mismo territorio y ofrecen el mismo sol? En el hotel Jardín Tropical la apuesta pasa por la gastronomía, pero no basta con hacerlo bien. Para el chef Jorge Peñate se trata de “platos con argumento” .

El restaurante Isla de Lobos se suma al ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ con recetas de merluza de La Graciosa, gamba de La Santa y caballa canaria.

Un nuevo curso escolar está a punto de comenzar. En los institutos de enseñanza secundaria donde se imparten ciclos formativos de cocina, las clases se desarrollan en un escenario bien diferente, algo que el equipo del ‘Atlas gastronómico’ pudo conocer in situ una mañana del último curso para recabar de sus profesores algunas recetas.

The present work summarises a 15-year period of research and cooperation projects on fishery resources developed in Cabo Verde since 2003 to date and to the next three years. Financial support was received from the European Regional Development Fund of the European Union within the framework of the cooperation programmes INTERREG, as well as from the Canary Islands and Cabo Verde governments.
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Trabajar en la cocina de un gran hotel con sus bufés y restaurantes temáticos es un destino profesional atractivo, pero también puede cansar a chefs creativos que acaban atrapados en la rutina. No es el caso de los protagonistas de este reportaje.

Los productos de cercanía “han sido mi triunfo”, dice con satisfacción el restaurador Paco Almeida, empeñado en ofrecer en su restaurante carne del país y, sobre todo, una gran variedad de capturas de los pescadores artesanales de Gran Canaria.

Toda una leyenda de la gastronomía canaria –fue de los primeros isleños en entrar en la cocina de emblemáticos hoteles del sur grancanario como el Folías y el Oasis–, aquí presenta el plato estrella de la gastronomía de Cuaresma en el archipiélago.

El doctor José Antonio González, biólogo marino investigador de los recursos pesqueros de la Macaronesia, explica en este artículo el decálogo de fortalezas que sustentan, de modo científico, las destacadas propiedades organolépticas y nutricionales de los pescados y mariscos del archipiélago.

Con una biomasa explotable estimada en unas 80 toneladas/año, las Islas Canarias apenas aprovecha este recurso. Sólo hay dos barcos realmente especializados en su captura con nasas selectivas. Los pescadores que se dedican a él en Lanzarote lo han popularizado en la isla con el nombre de “gamba de La Santa.

Los mercados de Vegueta y el Puerto, en Las Palmas, se consolidan como lugares donde lo más fresco y cercano te lo llevas en una bolsa… o lo comes allí mismo de la mano de una veterana pescadera o de un chef de currículum impresionante.

Culinaria con pescado de la Isla de la mano de tres cocineros singulares: Marcos Gutiérrez (referente de la cocina tradicional majorera actualizada), Gustavo Guerra (chef de hotel cinco estrellas comprometido con el producto local y la cocina canaria) y Pietro Epifani (cocinero italiano muy creativo que se basa en ingredientes locales).

Consejos de utilidad para comer buen pescado y marisco cuando el viajero se encuentre en los vecinos archipiélagos de Azores, Madeira o Cabo Verde, y practicar un consumo responsable. Artículo enmarcado en los proyectos PO-MAC Macarofood & Mariscomac.

Isla con una despensa singular y atractiva, tanto tierra adentro como en las aguas de su litoral, la culinaria que aquí se practica y disfruta tiene en los chefs Fabián Mora (Casa Conchita, en Arure), Ancor Sánchez (La Salamandra, en San Sebastián) y Fran Mora (Junonia, en Playa Santiago) a tres grandes embajadores del producto gomero.

El equipo del Atlas se traslada a la Isla Bonita. Las salinas de Fuencaliente ejercieron de imán inicial, de la mano de Juan Carlos R. Curpa y un raro –en la mesa, que no en aguas isleñas– pez diablo, pero las visitas a David Pérez y a Vidal Pérez sirvieron para completar la experiencia de una cocina palmera de altura y con mucha personalidad.

En el pequeño pueblo de La Restinga, su bien protegido muelle desarrolla a diario una doble actividad que le da vida. La que fue causa de su fundación como núcleo habitado (la pesca) y la que refuerza su economía (el buceo de observación y fotográfico de especies marinas). Una dinámica y suculenta gastronomía espera en tierra.

Alternativa al langostino de acuicultura que viene congelado de Asia o América y produce graves impactos medioambientales, Gran Canaria lo produce sin aditivos químicos, con alimento ecológico y tierra adentro con agua pura del Atlántico.

En el restaurante El Carmen el pescado, como el resto de productos que nutren su despensa, buscan que sea de la isla, aunque con la premisa que identifica a su propietario y jefe de cocina: ser diferente en la mesa. Para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ lo pone en práctica elaborando algunas de sus recetas con pulpo y alfonsiño.

El mayor ‘beach club’ de Canarias, en sus tres mil metros cuadrados de isla artificial en Anfi del Mar (Mogán), es mucho más que hamacas y jacuzzi. Lo explica aquí su jefe de cocina, Davidoff Lugo, un apasionado de la mezcla de distintas cocinas.

Asomado al paseo marítimo de Playa Blanca, sorprende el movimiento del Brisa Marina, 350 comensales, desde un simple sándwich a un espectacular tartar de atún.

Cocina de mercado y mucho pescado. Es la fórmula que identifica el trabajo de Antonio Aguiar, pero con una premisa básica: tratar bien el producto. Y cada día lo tiene cerca pues el restaurante está junto al muelle pesquero del Puerto de la Cruz.

El barrio marinero de San Cristóbal es uno de los rincones por excelencia de la ciudad de Las Palmas para quien busca cocina tradicional de la pesca. Entre los locales más recientes en abrir aquí sus puertas está el bar terraza La Puntilla.

Cuando apenas tenía doce años, Victoriano ya embarcaba con su padre a bordo del ‘Reina Ico’, un barquito de seis metros de eslora. Desde entonces nunca ha perdido las mañas de la pesca, menos aún a cocinar el pescado.

El pesquero artesanal ‘Juanfe’ salió días atrás de su puerto base en Castillo del Romeral (en el este de Gran Canaria) para una misión especial: capturar bocinegros y bicudas como parte del proyecto que elabora el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’. A bordo fue incluso el chef que los habría de cocinar.

Coordinados por el doctor José Antonio González, las universidades públicas canarias (ULPGC y ULL) ponen en marcha en 2017 dos proyectos de cooperación interregional Canarias-Madeira-Cabo Verde, que incluyen la elaboración de un ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ y otros materiales divulgativos en cuya elaboración y difusión colabora ‘Pellagofio’.

Canarias es la única autonomía de España donde la pesca es artesanal, con todo lo que eso tiene de valor añadido para uno de los más destacados ingredientes de la gastronomía local. Pero sus profesionales son cada vez menos en un archipiélago donde las administraciones públicas se lo están poniendo difícil.

Consumo todos los pescados que los pescadores consiguen en la isla, no discrimino ninguno”, dice el jefe de cocina de EL Jardín de la Sal (Salinas de Fuencaliente, en La Palma) la mañana que cocina varias recetas para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’.

Tres científicos de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria están realizando un muestreo científico a tres especies objetivo, abundantes en la isla y de gran interés culinario, para conocer su biología y promover su valorización.

Orlando Ortega, chef y propietario de este restaurante –finalista en los VII Premios Regionales de Restauración Qué Bueno Canarias-Heineken como Mejor Cocina Canaria 2017– acepta el reto que le propone el ‘Atlas gastronómico de la pesca’.

En relación con el proyecto MACAROFOOD (MAC/2.3d/015) (2017-2019) sobre “Valorización de productos marinos de la Macaronesia: turismo, gastronomía y capacitación profesional”, presentamos aquí un resumen de las tareas desarrolladas, hitos e indicadores alcanzados durante la primera anualidad de su ejecución (marzo 2017 – abril 2018).

Así resume el jefe de cocina del Club Náutico, Walter Ortega, su propuesta culinaria para el restaurante de esta centenaria sociedad, donde la “cocina canaria de siempre” combina platos “inamovibles” con elaboraciones con la huella del actual equipo.

Cocineros inquietos y –sobre todo ella– trotamundos gastronómicos, Jennise y Mario unieron sus destinos personales y profesionales, tras cursar estudios en el Basque Culinary Center, para afincarse en Las Palmas y descubrir una inesperada despensa.

Pescado a la cazuela, a la sal o a la parrilla, el núcleo de una oferta gastronómica que se extiende por una amplia carta en todo un templo de la cocina de la pesca.

A lo largo del trienio 2017-2019, en el área de cooperación de la Macaronesia será ejecutado el proyecto MACAROFOOD (MAC/2.3d/015) cuyo título es “Valorización de productos marinos de la Macaronesia: turismo, gastronomía y capacitación profesional”.

Para Michael Ashton, jefe de cocina del restaurante Pier 19, “la gente de Las Palmas es muy tradicional comiendo”. En su carta, sin embargo, no faltan elaboraciones más atrevidas con las que seduce al cliente, combinando su formación y su experiencia.

“Las esferas y los aires han quedado atrás, la cocina ha evolucionado en otro sentido: cuidar el producto”, opina el chef Fabián Maldonado. En su caso, ese producto es el de la despensa canaria y así lo pone en práctica en su restaurante, Gastroclub El Cortijo.

Jesús González (pionero en la actualización de la cocina canaria), David Moraga (todo un referente para conocer la culinaria tradicional de las Islas) y Braulio Simancas (Mejor Chef de Canarias 2017, según sus compañeros de profesión), reivindican el producto del mar como estrella en su cocina y de la gastronomía del archipiélago.